MAMAM – Colombia Luis Anibal Calderon café de filtro 250 g

Café de especialidad en grano de Colombia, tostado por MAMAM.

Tueste claro. Ideal para cafeteras de filtro, conos de goteo, Chemex, AeroPress, prensa francesa y otros métodos de filtrado.

Notas de mora, hibisco y cardamomo.

País: Colombia

Región: Huila

Finca: Finca Villa Betulia

Variedad: Colombia

Procesamiento: Natural

Altitud: 1450 m s. n. m.

Puntuación de cata: 88 / 100

SOBRE LA FINCA

En las colinas de Acevedo, al sur de Huila, Luis Aníbal Calderón y su familia han transformado Finca Villa Betulia en una de las fincas de café de especialidad más distintivas de la región. Productor de segunda generación con más de cuatro décadas de experiencia, Luis comenzó a trabajar con café de joven y terminó cultivando una pequeña parcela que le regaló su padre.

Su camino no siempre fue fácil. Hacia 2011, los bajos precios del café comercial llevaron a Villa Betulia al borde de una crisis financiera. En lugar de buscar mayores rendimientos, Luis tomó el camino opuesto: calidad, procesamiento cuidadoso y variedades inusuales. En 2012 plantó 5000 árboles Gesha y su éxito lo convenció de seguir transformando la finca. Desde entonces, Villa Betulia alberga una colección extraordinaria de genética cafetera, con más de 30 variedades cultivadas y procesadas por separado.

El trabajo de Luis es también un proyecto familiar. La pequeña parcela inicial se ha convertido en una finca donde el conocimiento pasa a la siguiente generación; su hijo Yeison participa ahora en la gestión junto a él.

SOBRE LA VARIEDAD

Este lote procede, sin embargo, de uno de los cultivares desarrollados en Colombia más importantes: Variedad Colombia. Creada por Cenicafé y lanzada en 1985, Colombia combina buena calidad en taza y productividad con resistencia a la roya del café. En Villa Betulia, Luis dedica a esta conocida variedad colombiana la misma atención que suele reservar para sus cultivares más exóticos.

SOBRE EL PROCESAMIENTO

Para este lote natural solo se seleccionan cerezas completamente maduras. Tras la cosecha, pasan unas 25 horas de fermentación seca antes de secarse lentamente durante unos 25 días en un secador parabólico protegido. Esta fase prolongada y controlada es especialmente importante en el clima húmedo y a menudo lluvioso de Huila.

El procesamiento natural en Colombia es exigente. Mantener el fruto entero alrededor de la semilla durante el secado puede aumentar el dulzor, la intensidad afrutada y la complejidad aromática, pero también requiere un control cuidadoso. La selección constante, el flujo de aire y el movimiento de las cerezas ayudan a un secado uniforme y limpio.

El resultado conecta la genética colombiana tradicional con el enfoque innovador de Luis Aníbal Calderón en fermentación y procesamiento. Un bello ejemplo de por qué Villa Betulia goza de tan buena reputación entre los tostadores de especialidad de todo el mundo.

RECETA V60

16 g de café; 250 g de agua a 96 °C; molienda media.

1. Coloque un filtro de papel en el V60 y enjuáguelo con agua caliente a 96 °C. Así precalienta el cono y elimina el sabor a papel. Para obtener el mejor resultado, use siempre agua filtrada: el 98,5 % del café preparado es agua.

2. Retire el agua de enjuague de la jarra.

3. Muela los granos justo antes de preparar el café y añádalo al cono. Distribúyalo suavemente en el centro del V60.

4. Coloque el V60 sobre un recipiente en una báscula y compruebe que el agua esté a 96 °C.

5. Tare la báscula e inicie el cronómetro.

6. Añada 50 g de agua. El café comenzará a liberar gases.

7. A los 30 segundos, añada agua hasta alcanzar 100 g. Vierta despacio, suavemente y en círculos en sentido horario.

8. A los 00:50, vierta agua caliente hasta llegar a 200 g.

9. A los 01:10, vierta agua caliente hasta llegar a 250 g.

10. Agite el V60 con un movimiento circular y deje que el café gotee.

11. El agua debería terminar de pasar hacia los 3:00. Si la preparación termina demasiado pronto o tarda demasiado, puede ser necesario ajustar la molienda. Pero pruebe siempre el café antes de valorarlo.

Conservar en un lugar fresco y seco.