MAMAM – Colombia Luis Anibal Calderon café filtre 250 g

Café de spécialité en grains de Colombie, torréfié par MAMAM.

Torréfaction claire. Idéal pour les cafetières filtre, les porte-filtres manuels, la Chemex, l’AeroPress, la cafetière à piston et les autres méthodes par filtration.

Des notes de mûre, d’hibiscus et de cardamome.

Pays: Colombie

Région: Huila

Ferme: Finca Villa Betulia

Variété: Colombia

Traitement: Naturel

Altitude: 1450 m d’altitude

Note de dégustation: 88 / 100

À PROPOS DE LA FERME

Dans les collines d’Acevedo, au sud de Huila, Luis Aníbal Calderón et sa famille ont fait de Finca Villa Betulia l’une des fermes de café de spécialité les plus distinctives de la région. Producteur de deuxième génération avec plus de quatre décennies d’expérience, Luis a commencé à travailler dans le café très jeune, avant de cultiver une petite parcelle offerte par son père.

Son parcours n’a pas toujours été facile. Vers 2011, les faibles cours du café ont placé Villa Betulia au bord d’une crise financière. Au lieu de rechercher de meilleurs rendements, Luis a choisi la direction opposée : la qualité, un traitement soigné et des variétés inhabituelles. En 2012, il a planté 5000 arbres Gesha, dont le succès l’a convaincu de poursuivre la transformation. Villa Betulia abrite depuis une collection exceptionnelle de génétique du café, avec plus de 30 variétés cultivées et traitées séparément.

Le travail de Luis est aussi un véritable projet familial. La petite parcelle de départ est devenue une ferme où le savoir se transmet à la génération suivante ; son fils Yeison participe désormais à la gestion du domaine à ses côtés.

À PROPOS DE LA VARIÉTÉ

Ce lot provient toutefois de l’un des cultivars nationaux les plus importants de Colombie : Variedad Colombia. Développée par Cenicafé et lancée en 1985, Colombia a été créée pour allier qualité en tasse et productivité à la résistance à la rouille du caféier. À Villa Betulia, Luis lui accorde la même attention qu’à ses cultivars plus exotiques.

À PROPOS DU TRAITEMENT

Seules les cerises parfaitement mûres sont sélectionnées pour ce lot naturel. Après la récolte, elles subissent environ 25 heures de fermentation sèche, puis sèchent lentement pendant environ 25 jours dans un séchoir parabolique protégé. Ce séchage long et contrôlé est particulièrement important dans le climat humid’et souvent pluvieux de Huila.

Le traitement naturel est exigeant en Colombie. Garder le fruit entier autour de la graine pendant le séchage peut accroître la douceur, l’intensité fruitée et la complexité aromatique, mais demand’un contrôle soigné. Un tri constant, la circulation de l’air et le mouvement des cerises assurent un séchage uniforme et propre.

Le résultat relie la génétique colombienne traditionnelle à l’approche progressive de Luis Aníbal Calderón en matière de fermentation et de traitement. Un bel exemple des raisons de la forte réputation de Villa Betulia auprès des torréfacteurs de spécialité du mond’entier.

RECETTE V60

16 g de café ; 250 g d’eau à 96 °C ; mouture moyenne.

1. Placez un filtre en papier dans votre V60 et rincez-le à l’eau chaude (96 °C). Cela préchauffe le porte-filtre et élimine le goût de papier. Pour un résultat optimal, utilisez toujours une eau filtrée : 98,5 % de votre café préparé est constitué d’eau.

2. Videz l’eau de rinçage de la carafe.

3. Moulez les grains juste avant la préparation et versez le café dans le porte-filtre. Répartissez-le délicatement au centre du V60.

4. Placez le V60 sur un récipient posé sur une balance et vérifiez que l’eau est à 96 °C.

5. Tarez la balance et lancez le chronomètre.

6. Ajoutez 50 g d’eau. Le café commence à dégazer.

7. À 30 secondes, versez jusqu’à atteindre 100 g. Versez lentement et délicatement en cercles dans le sens des aiguilles d’une montre.

8. À 00:50, versez de l’eau chaude jusqu’à 200 g.

9. À 01:10, versez de l’eau chaude jusqu’à 250 g.

10. Faites tourner doucement le V60 et laissez le café s’écouler.

11. L’eau devrait avoir fini de s’écouler vers 3:00. Si la préparation se termine trop vite ou trop lentement, il peut être nécessaire d’ajuster la mouture. Goûtez toujours le café avant de le juger.

À conserver dans un endroit frais et sec.