MAMAM Colombia Luis Anibal Calderon Natural – filtr 250 g

Ziarnista kawa specialty z Kolumbii, wypalana przez palarnię MAMAM. Jasne palenie idealnie sprawdza się w ekspresach przelewowych, dripperach, Chemeksie, AeroPressie, French Pressie i innych metodach przelewowych. W smaku przypomina jeżyny, hibiskus i kardamon.

O FARMIE

Na wzgórzach Acevedo w południowej Huili Luis Aníbal Calderón i jego rodzina przekształcili Finca Villa Betulia w jedną z najbardziej charakterystycznych farm kawy specialty w regionie. Luis, producent w drugim pokoleniu z ponad czterema dekadami doświadczenia, zaczął pracę z kawą w młodym wieku, a później uprawiał niewielki kawałek ziemi podarowany mu przez ojca.

Jego droga nie zawsze była łatwa. Około 2011 roku niskie ceny kawy towarowej doprowadziły Villa Betulia na skraj kryzysu finansowego. Zamiast dążyć do większych plonów, Luis obrał przeciwny kierunek: jakość, staranną obróbkę i nietypowe odmiany. W 2012 roku posadził 5000 drzew Gesha, a ich sukces przekonał go do dalszej transformacji farmy. Od tego czasu Villa Betulia stała się domem niezwykłej kolekcji genetyki kawy, z ponad 30 odmianami uprawianymi i obrabianymi oddzielnie.

Praca Luisa jest też w dużej mierze przedsięwzięciem rodzinnym. Villa Betulia rozwinęła się z niewielkiej działki, którą początkowo uprawiał, w farmę, gdzie wiedza trafia do kolejnego pokolenia; jego syn Yeison obecnie uczestniczy u jego boku w zarządzaniu posiadłością.

O ODMIANIE

Ta partia pochodzi jednak z jednej z najważniejszych odmian wyhodowanych w Kolumbii: Variedad Colombia. Opracowana przez Cenicafé i wprowadzona w 1985 roku odmiana Colombia miała łączyć dobrą jakość naparu i wydajność z odpornością na rdzę liści kawowca. W Villa Betulia Luis traktuje tę znaną kolumbijską odmianę z taką samą uwagą, jaką zwykle poświęca swoim bardziej egzotycznym kultywarom.

O OBRÓBCE

Do tej naturalnie obrabianej partii wybiera się wyłącznie w pełni dojrzałe owoce. Po zbiorze przechodzą około 25 godzin suchej fermentacji, a następnie powoli schną przez około 25 dni w osłoniętej suszarni parabolicznej. Ten długi, kontrolowany etap suszenia jest szczególnie ważny w wilgotnym i często deszczowym klimacie Huili.

Obróbka naturalna w Kolumbii jest wymagająca. Pozostawienie całego owocu wokół ziarna podczas suszenia stwarza potencjał większej słodyczy, intensywności owoców i złożoności aromatycznej, ale wymaga też starannej kontroli. Regularne sortowanie, przepływ powietrza i poruszanie owocami pomagają kawie schnąć równomiernie i czysto.

Rezultatem jest kawa łącząca tradycyjną kolumbijską genetykę z postępowym podejściem Luisa Aníbala Calderóna do fermentacji i obróbki – piękny przykład tego, dlaczego Villa Betulia zyskała tak znakomitą reputację wśród palarni specialty na całym świecie.

PRZEPIS V60

• 16 g kawy
• 250 g wody o temperaturze 96°C
• Średni stopień zmielenia

1. Włóż papierowy filtr do V60 i przepłucz go gorącą wodą (96°C). Ogrzeje to dripper i usunie papierowy posmak filtra. Dla najlepszych rezultatów zawsze używaj filtrowanej wody (pamiętaj, że 98,5% gotowego naparu to woda).

2. Wylej wodę po płukaniu z serwera.

3. Zmiel ziarna tuż przed parzeniem i wsyp kawę do drippera. Delikatnie rozprowadź kawę na środku V60.

4. Ustaw V60 na naczyniu na wadze i upewnij się, że woda ma 96°C.

5. Wytaruj wagę i uruchom stoper.

6. Dodaj 50 g wody. Kawa zacznie się otwierać.

7. Po 30 sekundach dolej wodę do łącznych 100 g. Nalewaj powoli, delikatnie i okrężnie, zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

8. W czasie 00:50 dolej gorącą wodę do 200 g.

9. W czasie 01:10 dolej gorącą wodę do 250 g.

10. Zakręć V60 i pozwól kawie spłynąć.

11. Woda powinna spłynąć w około 3:00. Jeśli parzenie kończy się zbyt szybko lub trwa zbyt długo, może być konieczna zmiana stopnia zmielenia. Zawsze jednak najpierw spróbuj kawy, a dopiero potem ją oceń.

Kraj: Kolumbia

Region: Huila

Farma: Finca Villa Betulia

Odmiana: Colombia

Obróbka: Naturalna

Wysokość upraw: 1450 m n.p.m.

Ocena cuppingowa: 88 / 100

Przechowuj w chłodnym i suchym miejscu.