MAMAM Colombia Luis Anibal Calderon – филтърно кафе 250 г

Специално кафе на зърна от Колумбия, изпечено от MAMAM. Светло изпичане, идеално за филтърни кафемашини, дрипъри, Chemex, AeroPress, френска преса и други методи с ръчно заливане. Вкусът напомня на къпина, хибискус и кардамон.

• Произход: Колумбия
• Регион: Huila
• Ферма: Finca Villa Betulia
• Сорт: Colombia
• Обработка: натурална
• Надморска височина: 1450 м
• Дегустационна оценка: 88 / 100

ЗА ФЕРМАТА

В хълмовете на Acevedo в южната част на Huila Luis Aníbal Calderón и семейството му са превърнали Finca Villa Betulia в една от най-отличителните ферми за специално кафе в региона. Производител второ поколение с над четири десетилетия опит, Luis започва да работи с кафе още от ранна възраст и впоследствие обработва малък парцел, подарен му от баща му.

Пътят му невинаги е бил лесен. Около 2011 г. ниските борсови цени на кафето довеждат Villa Betulia близо до финансова криза. Вместо да преследва по-високи добиви, Luis поема в обратната посока: към качество, внимателна обработка и необичайни сортове. През 2012 г. засажда 5000 дървета Gesha и успехът им го убеждава да продължи преобразяването на фермата. Оттогава Villa Betulia се превръща в дом на необикновена колекция от кафеена генетика, с повече от 30 сорта, отглеждани и обработвани отделно.

Работата на Luis е и силно семеен проект. Villa Betulia се развива от малкия парцел, който той първоначално обработва, във ферма, където знанията се предават на следващото поколение; синът му Yeison вече участва заедно с него в управлението на имението.

ЗА СОРТА

Тази партида обаче идва от един от най-важните сортове, създадени в Колумбия: Variedad Colombia. Разработен от Cenicafé и представен през 1985 г., Colombia е създаден да съчетава добро качество в чашата и продуктивност с устойчивост към кафеена листна ръжда. Във Villa Betulia Luis подхожда към този познат колумбийски сорт със същото внимание, обикновено запазено за по-екзотичните му сортове.

ЗА ОБРАБОТКАТА

За тази натурална партида се подбират само напълно узрели плодове. След беритба те преминават приблизително 25 часа суха ферментация, преди да бъдат бавно сушени около 25 дни в защитена параболична сушилня. Този дълъг, контролиран етап на сушене е особено важен във влажния и често дъждовен климат на Huila.

Натуралната обработка в Колумбия е взискателна. Запазването на целия плод около семето по време на сушене създава възможност за повече сладост, плодова интензивност и ароматна сложност, но изисква и внимателен контрол. Постоянното сортиране, въздушният поток и раздвижването на плодовете помагат кафето да изсъхне равномерно и чисто.

Резултатът е кафе, което свързва традиционната колумбийска генетика с прогресивния подход на Luis Aníbal Calderón към ферментацията и обработката — прекрасен пример защо Villa Betulia е спечелила толкова силна репутация сред специализираните пекарни по света.

РЕЦЕПТА ЗА V60

16 г кафе
250 г вода при 96°C
Средно смилане

1. Поставете хартиен филтър във V60 и го изплакнете с гореща вода (96°C). Това ще загрее дрипъра и ще премахне хартиения вкус на филтъра. За най-добри резултати винаги използвайте филтрирана вода (помнете, че 98,5% от приготвеното кафе е вода).
2. Излейте водата от изплакването от съда.
3. Смелете зърната непосредствено преди приготвяне и поставете кафето в дрипъра. Внимателно разпределете кафето в центъра на V60.
4. Поставете V60 върху съд на везната и се уверете, че водата е 96°C.
5. Нулирайте везната и стартирайте таймера.
6. Добавете 50 г вода. Кафето ще започне да отделя газове.
7. На 30-ата секунда добавете вода до 100 г. Наливайте бавно и внимателно с кръгови движения по часовниковата стрелка.
8. На 00:50 налейте гореща вода до 200 г.
9. На 01:10 налейте гореща вода до 250 г.
10. Завъртете леко V60 и оставете кафето да се отцеди.
11. Водата трябва да се отцеди за около 3:00 минути. Ако приготвянето приключи прекалено бързо или отнеме прекалено дълго, може да се наложи да промените степента на смилане. Но винаги първо опитвайте кафето и след това го оценявайте.

Съхранявайте на хладно и сухо място.