MAMAM - Ruanda Abadatezuka honey anaeróbico filtro 250 g

Café de especialidad en grano de Ruanda, tostado por MAMAM. Tueste claro para cafeteras de filtro, drippers, Chemex, AeroPress, prensa francesa y otros métodos de vertido. Notas de flores de jazmín, uvas rojas y pera.

Origen: Ruanda

Región: Nyamasheke

Finca: Abadatezuka Coop

Variedad: Red Bourbon

Proceso: honey anaeróbico

Altitud: 2100 m s. n. m.

Puntuación de cata: 89 / 100

SOBRE LA FINCA

La cooperativa Abadatezuka agrupa pequeños agricultores de la Provincia Occidental de Ruanda que entregan cerezas a la estación Cyato, en el sector Cyato del distrito de Nayamasheke. Cultivan hasta 2200 metros y la estación está a 1850 metros. Fundada en 2017, recibe café de Kivoga, Kageyo, Rusumo, Gatare y Nsinduka.

Se dice que las abejas autóctonas del bosque de Nyungwe y sus alrededores, donde crece el café, contribuyen a su perfil único. Su polinización, los suelos fértiles de humus negro y arena y el clima fresco influido por el cercano lago Kivu aportan sabores a la taza. Los agricultores no usan insumos sintéticos como fertilizantes ni para controlar plagas.

SOBRE EL PROCESO

El proceso honey sigue pasos similares al lavado, pero difiere en la cantidad de mucílago que queda antes del secado. Tras recoger y seleccionar las cerezas, el café suele despulparse y fermentarse. En un lavado se descompone y retira todo el mucílago; en honey se interrumpe antes la fermentación y queda una parte. Secar con ese mucílago suele aportar textura más densa, mayor pardeamiento de azúcares y notas afrutadas.

Este café se procesó intencionadamente mediante fermentación anaeróbica. Encerrar cerezas recién recogidas en un recipiente o bolsa herméticos durante un tiempo influye en el sabor. Observamos a menudo mayor intensidad frutal y de acidez y un ligero aumento del cuerpo. Este proceso afecta claramente al perfil final.

OPINIÓN DEL TOSTADOR

¡Por primera vez en nuestra oferta, un honey anaeróbico, y además de Ruanda! Perfil de fruta y flores muy complejo con cuerpo muy sedoso.

RECETA V60

• 16 g de café
• 250 g de agua a 96 °C
• Molienda media

1. Colocar un filtro de papel en el V60 y enjuagar con agua a 96 °C para precalentar y quitar el sabor a papel. Usar siempre agua filtrada: el 98,5 % del café preparado es agua.

2. Vaciar el agua de enjuague de la jarra.

3. Moler justo antes de preparar, añadir el café y distribuirlo suavemente en el centro del V60.

4. Colocar el V60 sobre un recipiente en una báscula y comprobar que el agua esté a 96 °C.

5. Tarar e iniciar el cronómetro.

6. Añadir 50 g de agua; comienza la preinfusión.

7. A los 30 segundos, verter hasta 100 g, despacio y suavemente en círculos en sentido horario.

8. A 00:50, verter hasta 200 g.

9. A 01:10, verter hasta 250 g.

10. Girar suavemente el V60 y dejar escurrir.

11. El agua debería terminar de pasar hacia 3:00. Ajustar la molienda si tarda demasiado o demasiado poco. Probar siempre antes de juzgar.

Conservar en un lugar fresco y seco.