MAMAM - Rwanda Abadatezuka honey anaérobie filtre 250 g

Café de spécialité en grains du Rwanda, torréfié par MAMAM. Torréfaction claire pour cafetières filtres, porte-filtres, Chemex, AeroPress, cafetières à piston et autres méthodes douces. Notes de fleurs de jasmin, de raisin rouge et de poire.

Origine : Rwanda

Région : Nyamasheke

Ferme : Abadatezuka Coop

Variété : Red Bourbon

Traitement : honey anaérobie

Altitude : 2100 m

Note de dégustation : 89 / 100

À PROPOS DE LA FERME

La coopérative Abadatezuka regroupe des petits producteurs de la province de l’Ouest du Rwanda, qui livrent leurs cerises à la station Cyato, dans le secteur Cyato du district de Nayamasheke. Le café pousse jusqu’à 2200 mètres et la station se situe à 1850 mètres. Créée en 2017, elle reçoit les récoltes de Kivoga, Kageyo, Rusumo, Gatare et Nsinduka.

Les abeilles indigènes de la forêt de Nyungwe et de ses alentours, où pousse le café, contribueraient à son profil unique. Leur pollinisation, les sols fertiles d’humus noir et de sable, et le climat frais influencé par le lac Kivu voisin participent aux saveurs. Les agriculteurs n’utilisent aucun produit synthétique, ni engrais ni traitement antiparasitaire.

À PROPOS DU TRAITEMENT

Le procédé honey suit des étapes proches du lavé, mais diffère par la quantité de mucilage laissée sur les grains avant séchage. Après récolte et tri, le café est généralement dépulpé puis fermenté. Pour un lavé, tout le mucilage est décomposé et retiré ; en honey, la fermentation est interrompue plus tôt pour en conserver une partie. Le séchage avec ce mucilage favorise souvent une texture plus dense, davantage de brunissement des sucres et des notes fruitées.

Ce café a délibérément subi une fermentation anaérobie. Enfermer des cerises fraîchement récoltées dans un récipient ou un sac hermétique pendant un certain temps modifie le goût. Nous constatons souvent des fruits et une acidité plus intenses ainsi qu’un corps légèrement accru. Ce procédé a une influence distincte sur le profil final.

L’AVIS DU TORRÉFACTEUR

Une première chez nous : un café honey anaérobie, et du Rwanda ! Un profil fruité et floral très complexe avec un corps particulièrement soyeux.

RECETTE V60

• 16 g de café
• 250 g d’eau à 96 °C
• Mouture moyenne

1. Placer un filtre papier dans le V60 et le rincer à l’eau chaude à 96 °C pour préchauffer et éliminer le goût de papier. Toujours utiliser de l’eau filtrée : l’eau représente 98,5 % du café préparé.

2. Vider l’eau de rinçage de la carafe.

3. Moudre juste avant l’extraction, verser le café et le répartir doucement au centre du V60.

4. Placer le V60 sur un récipient posé sur une balance et vérifier que l’eau est à 96 °C.

5. Tarer et lancer le chronomètre.

6. Verser 50 g d’eau pour la préinfusion.

7. À 30 secondes, verser jusqu’à 100 g, lentement et doucement en cercles dans le sens horaire.

8. À 00:50, verser jusqu’à 200 g.

9. À 01:10, verser jusqu’à 250 g.

10. Faire tourner doucement le V60 et laisser égoutter.

11. L’écoulement doit finir vers 3:00. Ajuster éventuellement la mouture si l’extraction est trop courte ou trop longue. Toujours goûter avant de juger.

À conserver au sec et au frais.