MAMAM - Kenia Kii PB lavado filtro 250 g

Café de especialidad en grano de Kenia, tostado por MAMAM. Tueste claro, ideal para cafeteras de filtro, drippers, Chemex, AeroPress, prensa francesa y otros métodos de preparación alternativos. En taza presenta notas de ciruela, albaricoque y té negro.

Origen: Kenia

Región: Kirinyaga

Finca: Kii Factory

Variedades: SL-28, SL-34

Proceso: lavado

Altitud: 2000 m s. n. m.

Puntuación de cata: 88 / 100

SOBRE LA FINCA

Este café se procesa en Kii Factory, miembro de la Rung’eto Farmers Cooperative Society del centro de Kenia. Kii es uno de los tres beneficios húmedos gestionados por Rung’eto FCS en Kirinyaga y cuenta con certificación Fairtrade. El presidente ha implantado diversos procesos orientados a la calidad en todas las instalaciones. Por ejemplo, alicató todos los canales de lavado y tanques de fermentación. Además, el agua de procesamiento se reutiliza. Los agricultores asociados a Rung’eto cultivan en las laderas del monte Kenia, conocidas por sus cafés intensos, complejos y de sabor concentrado.

Cosecha y poscosecha

Selección: los agricultores retiran a mano las cerezas verdes y sobremaduras antes del procesamiento.

Despulpado: una despulpadora Agaarde de 3 discos retira la piel y la pulpa. La máquina clasifica el café por densidad en tres categorías. Las categorías 1 y 2 fermentan por separado. La categoría 3 se considera de baja calidad.

Fermentación: el café fermenta en seco durante 18–36 horas en tanques de hormigón bajo un techo que proporciona sombra para controlar mejor la temperatura.

Lavado / clasificación: después de fermentar, el café se lava y vuelve a clasificarse por densidad en canales de lavado. A veces se deja en remojo en agua limpia durante la noche.

Secado: de 12 a 20 días al sol en camas africanas, según el tiempo. El café se cubre con plástico al mediodía y por la noche. En esta zona, la floración suele ocurrir entre febrero y marzo; después, los árboles estarán listos para cosechar de octubre a diciembre.

Suelo: principalmente nitisol, rico y formado a partir de materiales volcánicos, habitual en tierras altas y laderas volcánicas pronunciadas. El nitisol tiene propiedades químicas y físicas superiores a las de otros suelos tropicales.

OPINIÓN DEL TOSTADOR

Mucho dulzor, una acidez equilibrada pero marcada y un carácter de mermelada.

RECETA V60

• 16 g de café
• 250 g de agua a 96°C
• Molienda media

1. Colocar un filtro de papel en el V60 y enjuagarlo con agua caliente (96°C). Esto precalienta el dripper y elimina el sabor a papel. Para obtener los mejores resultados, usar siempre agua filtrada: el 98,5% del café preparado es agua.

2. Retirar el agua de enjuague de la jarra.

3. Moler los granos justo antes de preparar el café y añadirlos al dripper. Distribuir suavemente el café en el centro del V60.

4. Colocar el V60 sobre un recipiente en una báscula y comprobar que el agua esté a 96°C.

5. Tarar la báscula e iniciar el cronómetro.

6. Añadir 50 g de agua. El café comenzará la preinfusión.

7. A los 30 segundos, añadir agua hasta alcanzar 100 g. Verter despacio, suavemente y en círculos en el sentido de las agujas del reloj.

8. A los 00:50, verter agua caliente hasta 200 g.

9. A los 01:10, verter agua caliente hasta 250 g.

10. Girar suavemente el V60 y dejar escurrir el café.

11. El agua debería terminar de pasar alrededor de los 3:00. Puede ser necesario ajustar la molienda si la preparación termina demasiado pronto o tarda demasiado. Pero siempre hay que probar el café antes de juzgarlo.

Conservar en un lugar fresco y seco.