MAMAM - Kenya Kii PB lavé filtre 250 g

Café de spécialité en grains du Kenya, torréfié par MAMAM. Torréfaction claire, idéale pour les cafetières filtre, les porte-filtres, Chemex, AeroPress, la cafetière à piston et les autres méthodes douces. En tasse, il révèle des notes de prune, d’abricot et de thé noir.

Origine : Kenya

Région : Kirinyaga

Ferme : Kii Factory

Variétés : SL-28, SL-34

Traitement : lavé

Altitude : 2000 m

Note de dégustation : 88 / 100

À PROPOS DE LA FERME

Ce café est traité à la Kii Factory, membre de la Rung’eto Farmers Cooperative Society, au centre du Kenya. Kii est l’une des trois stations de traitement humide gérées par Rung’eto FCS à Kirinyaga et bénéficie de la certification Fairtrade. Le président a instauré divers procédés axés sur la qualité dans toutes les stations. Il a notamment fait carreler tous les canaux de lavage et les cuves de fermentation. L’eau de traitement est également réutilisée. Les membres de la coopérative Rung’eto cultivent sur les pentes du mont Kenya, réputées pour leurs cafés intenses, complexes et riches en saveurs.

Récolte et après-récolte

Tri : les producteurs retirent à la main les cerises immatures et trop mûres avant la mise en production.

Dépulpage : un dépulpeur Agaarde à 3 disques retire la peau et la pulpe. Il classe le café en trois catégories selon la densité. Les catégories 1 et 2 fermentent séparément. La catégorie 3 est considérée de qualité inférieure.

Fermentation : le café fermente à sec pendant 18 à 36 heures dans des cuves en béton, sous un toit ombragé permettant un meilleur contrôle de la température.

Lavage / classement : après fermentation, les cafés sont lavés et de nouveau classés par densité dans des canaux de lavage. Ils sont parfois immergés une nuit dans de l’eau propre.

Séchage : 12 à 20 jours au soleil sur des lits africains, selon la météo. Le café est couvert de plastique à midi et la nuit. Dans cette zone, la floraison a généralement lieu entre février et mars, puis les arbres sont prêts pour la récolte d’octobre à décembre.

Sol : principalement du nitisol, un sol riche issu de matériaux volcaniques, courant dans les hautes terres et sur les pentes volcaniques abruptes. Ses propriétés chimiques et physiques sont supérieures à celles d’autres sols tropicaux.

L’AVIS DU TORRÉFACTEUR

Beaucoup de douceur, une acidité équilibrée mais bien présente et un caractère confituré.

RECETTE V60

• 16 g de café
• 250 g d’eau à 96°C
• Mouture moyenne

1. Placer un filtre en papier dans le V60 et le rincer à l’eau chaude (96°C). Cela préchauffe le porte-filtre et élimine le goût de papier. Pour un résultat optimal, toujours utiliser de l’eau filtrée : 98,5% du café préparé est constitué d’eau.

2. Vider l’eau de rinçage de la carafe.

3. Moudre les grains juste avant la préparation et verser le café dans le porte-filtre. Répartir délicatement le café au centre du V60.

4. Poser le V60 sur un récipient placé sur une balance et vérifier que l’eau est à 96°C.

5. Tarer la balance et lancer le chronomètre.

6. Ajouter 50 g d’eau. Le café commence sa préinfusion.

7. À 30 secondes, ajouter de l’eau jusqu’à 100 g. Verser lentement et délicatement en cercles dans le sens horaire.

8. À 00:50, verser de l’eau chaude jusqu’à 200 g.

9. À 01:10, verser de l’eau chaude jusqu’à 250 g.

10. Faire tourner doucement le V60 et laisser le café s’écouler.

11. L’eau devrait avoir fini de s’écouler vers 3:00. Ajuster éventuellement la mouture si l’extraction est trop courte ou trop longue. Toujours goûter avant de juger le café.

À conserver dans un endroit frais et sec.