MAMAM – Burundi Yandaro Honey café de filtro 250 g

Café de especialidad en grano de Burundi, tostado por MAMAM.

Tueste claro. Ideal para cafeteras de filtro, conos de goteo, Chemex, AeroPress, prensa francesa y otros métodos de filtrado.

Notas de yuzu, té blanco y pomelo.

País: Burundi

Región: Kayanza

Finca: Yandaro Washing Station

Variedad: Red Bourbon

Procesamiento: Honey

Altitud: 1800 m s. n. m.

Puntuación de cata: 87 / 100

SOBRE LA FINCA

En las tierras altas del norte de Burundi, cerca de la frontera con Ruanda, la estación de lavado Yandaro reúne las cosechas de más de 2300 pequeños caficultores. La estación está a 1774 m en el valle del río Yandaro, mientras que las fincas de alrededor alcanzan unos 1800 m de altitud. Cerca se encuentra la selva tropical de Kibira, parte del paisaje montañoso que hace que este rincón de Kayanza sea especialmente adecuado para el café.

La producción se realiza aquí a una escala extraordinariamente pequeña. Los agricultores que abastecen Yandaro cultivan una media de apenas unos 350 cafetos, normalmente junto a cultivos alimentarios para sus familias. Esto convierte a la estación de lavado en una parte esencial de la identidad del café: en vez de representar una sola finca, Yandaro reúne cerezas de muchas parcelas diminutas y aporta la infraestructura y los conocimientos para seleccionarlas, procesarlas y secarlas.

Yandaro se fundó a mediados de la década de 1980 y hoy trabaja con Greenco, que apoya a productores y estaciones de Kayanza con agronomía, control de calidad y conocimientos de procesamiento. La estación se ha ganado una sólida reputación por cafés que combinan la fruta y la acidez viva características de Burundi con un dulzor excepcional.

SOBRE EL PROCESAMIENTO Y LA VARIEDAD

Lo que hace especialmente interesante este lote de Yandaro es el procesamiento. Burundi es mucho más conocido por los cafés completamente lavados, mientras que el proceso honey sigue siendo relativamente poco habitual. Se despulpan las cerezas maduras dejando parte del mucílago pegajoso alrededor de la semilla. Después el café se seca en camas elevadas, donde un volteo cuidadoso y regular ayuda a controlar la fermentación y favorece un secado uniforme. Los lotes honey de Yandaro se describen como especialmente jugosos, con carácter de fruta de hueso y dulzor pronunciado.

En el centro del lote está Red Bourbon, la variedad más vinculada a la identidad del café de especialidad de Burundi. Cultivada a gran altitud y combinada con el proceso honey, ofrece una expresión distinta de los Burundis lavados más conocidos: dulzor más redondo, fruta madura y un carácter más pleno y suave, manteniendo la acidez viva y elegante que distingue a los cafés de Kayanza.

Este café cuenta especialmente bien la historia de Burundi: mediante miles de pequeños huertos, una estación de lavado y una búsqueda compartida de calidad, en lugar de una única finca o productor famoso.

RECETA V60

16 g de café; 250 g de agua a 96 °C; molienda media.

1. Coloque un filtro de papel en el V60 y enjuáguelo con agua caliente a 96 °C. Así precalienta el cono y elimina el sabor a papel. Para obtener el mejor resultado, use siempre agua filtrada: el 98,5 % del café preparado es agua.

2. Retire el agua de enjuague de la jarra.

3. Muela los granos justo antes de preparar el café y añádalo al cono. Distribúyalo suavemente en el centro del V60.

4. Coloque el V60 sobre un recipiente en una báscula y compruebe que el agua esté a 96 °C.

5. Tare la báscula e inicie el cronómetro.

6. Añada 50 g de agua. El café comenzará a liberar gases.

7. A los 30 segundos, añada agua hasta alcanzar 100 g. Vierta despacio, suavemente y en círculos en sentido horario.

8. A los 00:50, vierta agua caliente hasta llegar a 200 g.

9. A los 01:10, vierta agua caliente hasta llegar a 250 g.

10. Agite el V60 con un movimiento circular y deje que el café gotee.

11. El agua debería terminar de pasar hacia los 3:00. Si la preparación termina demasiado pronto o tarda demasiado, puede ser necesario ajustar la molienda. Pero pruebe siempre el café antes de valorarlo.

Conservar en un lugar fresco y seco.