MAMAM - Mexico Los Azares Washed Espresso 250 g

Café de spécialité en grains du Mexique, torréfié par MAMAM. Torréfaction foncée, idéale pour les machines à espresso et les cafetières italiennes. La tasse évoque la cerise, le pamplemousse et la noix.

Origine : Mexique

Région : Tenejapa, Chiapas

Ferme : Los Azares

Variétés : Bourbon, Typica, Mundo Novo

Traitement : lavé

Altitude : 1500 m

Note de dégustation : 85 / 100

À PROPOS DE LA RÉGION ET DE LA FERME

À Tzajalchen, la langue locale est le tzeltal, parlé par 100 % de la population. La culture du café est généralement assurée par les membres de la famille, qui font rarement appel à des ouvriers extérieurs. 70 % des habitants portent des vêtements traditionnels et 46 % des producteurs sont des femmes.

Avant l’arrivée des conquérants espagnols, les populations autochtones tzeltales se sont installées dans l’actuelle région de Tzajalchen. Des Aztèques sont venus y vivre, puis, au XVIe siècle, des frères dominicains ont commencé à coloniser la région. En 1712, les Tzeltals se sont révoltés contre les Dominicains, ce qui a conduit à une population aujourd’hui entièrement composée de Tzeltals autochtones.

Le père de Pedro cultivait au départ du maïs et des haricots avec ses trois frères. La ferme ne comptait aucun caféier. Il y a plus de 30 ans, un programme de l’INMECAFE (El Instituto Mexicano del Café) est arrivé à Tzajalchen avec des graines de Bourbon et de Caturra à planter : c’est ainsi que la culture du café a commencé dans la région. Il y a environ 20 ans, son père lui a transmis la ferme ainsi qu’à ses deux frères. Pedro a alors commencé à travailler selon des pratiques biologiques avec sa femme et son fils. Il produisait 15 quintales sur sa ferme de 1 ha et a acheté trois hectares supplémentaires. Sa ferme couvre désormais 4 ha et conserve des pratiques biologiques.

La récolte se fait à la main en sélectionnant uniquement des cerises parfaitement mûres, généralement en 4 passages par saison. Le dépulpage a lieu le jour même de la récolte, puis le café fermente pendant 10 à 16 heures. Grâce au climat ensoleillé, le séchage sur le toit de la maison dure 3 à 4 jours.

À conserver au frais et au sec.